Diskusija Dėl Prieštaringai Vertinamų Maisto Produktų

Tai jautėsi kaip nepaprastai keista masonų ceremonija, - prisimena svečias. - Visi mes nešiojome juodus audinius virš galvos. Iš dalies taip siekiama užfiksuoti patiekalo aromatą, kai jis kyla į gaubtą. Tačiau pirminė priežastis buvo tokia, kad Dievas nematytų, kad tu praradai šį bejėgį mažą paukštį “.

Ortolanas, retas, žvirblio dydžio dainininkas, yra vienas garsiausių pasaulyje delikatesų. Tarp prancūziškų gurmanų ortolano valgymas yra šimtmečių senumo apeigos; Manoma, kad subtilus skonis įkūnija „Prancūzijos sielą“. Tradicija reikalauja, kad sugautas paukštis būtų penimas laikantis figų ir avižų dietos, prieš paskandinant gyvą Armagnake. Po to jis skrudinamas ir suvartojamas visas, vienas skanus. Nuo 1970 vis dėlto ortolanas buvo labai nykstantis; Prancūzijoje už paukščio medžioklę baudžiama 10,000 USD bauda. Tariamai, tai nesutrukdė mirštančiam Fran? Ois Mitterrandui 1996 valgyti ortolaną paskutiniam valgiui - taip sudegino legendą kaip bebaimis gurmanas arba kaip ciniškas, beširdis paukščių žudikas.

Jei pasirinkote „paukščių žudiką“, galbūt norėsite nustoti skaityti dabar. Praėjusiais metais virėjas Niujorke surengė slapčiausią vakarienę, skirtą žymiausiems Amerikos šefams 20, ir patiekė ortolaną kaip pagrindinį renginį. Tarp svečių buvo ir maisto rašytojas Jonathanas Reynoldsas.

"Tai buvo žaidimų vakarienė - medžio gaidžiai ir panašiai - bet mes visi buvome ten, kur reikėjo ortolano. Jie buvo išvežti iš Prancūzijos tuščiose kavos skardinėse", - sako Reynoldsas. Senasis ortolano ritualas buvo laikomasi laiško, iki tų paslaptingų juodų apvalkalų. „Paukštis patenka į kokotę, o jūs įdedate visą burną ir kramtote kaulus, organus ir viską“, - tęsia Reynoldsas. "Ir be galo skanu - saldaus, subtilaus, skleidžiamo skonio. Kambarys dešimt minučių tyli, išskyrus šiuos švelnius gurkšnius garsus. Bandai kiek įmanoma ilgiau laikyti burnoje, o paskui staiga dingsta ir tu pagalvok, O, aš noriu to daug daugiau. Bet, žinoma, tu negali jo turėti “.

Tai, kad šefas sugebėjo gauti iš Prancūzijos porą dešimčių ypač retų ir saugomų dainų paukščių ir kontrabandos būdu išvežti juos iš JAV muitinės kavos skardinėse, yra mažiau nepaprastas nei jo lengvumas ieškant dviejų dešimčių beatodairiškų sielų, norinčių - ne, ekstatiškai raginančių - pietaukite ant jų. „Tai buvo vienas didžiausių mano gyvenimo momentų“, - sako Reynoldsas. "Tai tikrai nesijautė neteisingai".

Žinoma, draudžiamasis amžius yra senas, tačiau jis suintensyvėjo vėlai - iš dalies dėl būtinybės. Laikotarpiu, kurį apibūdina baimė, pasibjaurėjimas ir nesuskaičiuojama daugybė tabu, kaip galima valgyti turint aiškią sąžinę? Kiekvienoje maisto grandinės grandyje svaigstantis skaičius dalykų kažkas yra paskelbtas „neteisingu“.

Balandžio mėn. 2006 Čikagos miesto taryba balsavo už 49 pakeitimą 1, kad būtų uždrausta kepti foie gras; Naujasis Džersis (didžiausio foie gras platintojo D'Artagnan namai) svarsto galimybę uždrausti valstiją. „2012“ gamins ir pardavinės foie gras visoje Kalifornijoje.

Kovo 2005 „iniciatyvus“ žingsnis, ty negauta pranešimų, kad kas nors susirgtų, Los Andželo apygardos sveikatos apsaugos pareigūnai staiga sustojo dėl laukinių grybų pardavimo. Matyt, jie nustebo sužinoję, kad grybai yra iš tikrųjų laukiniai ir kad pašarų ruošėjai dažniausiai buvo neprižiūrimi. Griežtesnė kontrolė yra sugalvota, kaip mes kalbame.

Praėjusį birželį „Whole Foods“ nustojo pardavinėti gyvus omarus savo parduotuvėse visoje Amerikoje, nurodydama susirūpinimą dėl omarų „sveikatos ir gerovės“, kai jie per tiekimo grandinę keliauja į prekybos centrų cisternas. Bendrovė ieško naujų platinimo būdų, kurie garantuotų omarų „gyvenimo kokybę“, taip pat peržiūri midijų ir austrių gyvenimo sąlygas.

Pakilti Ką daryti dėl Sancerre gurkšnojančio, žąsų ir vėžiagyvių kankinančio gastronomo? Gana sunku, kad jam neleidžiama gauti Brie de Meaux iš Prancūzijos ar gerti burną jamon ib? rico iš Ispanijos, arba vešlūs mangostanai iš Tailando. Dabar laukinių beluga ikrų netgi užšaldyta JT įsakymu.

Ir tai nėra vien tik išgalvotas maistas. Ar žinote, kaip sunku šioje šalyje rasti tinkamą, retai virtą mėsainį? (Daugelis vietinių sveikatos taisyklių reikalauja, kad malta jautiena būtų virta aukštesnėje nei 160 laipsnių temperatūroje.) Skaičiuokite, kiek miestų visoje Amerikoje vis dar draudžiama prekiauti alumi. ? Ir ar žinojai, kad 28 valstijose ūkininkui gali būti skirta bauda už tai, kad pardavė kaimynams šviežią, nepasterizuotą pieną?

Mes, amerikiečiai, visada prisiėmėme didelę kaltę ir nerimą dėl to, ką valgome. Galbūt tai išplaukia iš paveldėtos puritoniškos pasaulėžiūros, smerkiančios sąmojį kaip nuodėmę; gal todėl, kad mes visi taip nemandagūs. Kad ir kokia būtų priežastis, mūsų kolektyvinis nerimas privedė prie vis labiau gynybinės laikysenos, susijusios su maistu ir gėrimais. Atrodo, kad kiekvieną savaitę kitas meniu punktas - nuo foie gras iki Čilės jūrinių ešerių, trans-riebalų iki organinių špinatų - yra pašalinamas kaip nesveikas, ekologiškai žalingas, moraliai gėdingas ar tiesiog mirtinas. Kai kurie rūpesčiai yra pagrįsti, kai kurie - perdėti, kai kurie - tiesiog paranojiškas hokumas. Taigi kuo tikėti, o į ką nekreipti dėmesio?

Tarp sumaišties ir ginčų atsirado nedidelis, bet ryžtingas pogrindis. Vargu ar tai organizuotas judėjimas, bent jau dar ne. Tačiau vis daugiau bebaimių maisto mėgėjų ignoruoja dramatiškesnius apribojimus, niekina JAV muitinę ir FDA ir ieško uždraustojo skonio.

Galite būti vienas iš jų. Prisimeni ispanų chorizą, kurį „pamiršai deklaruoti“? Pietų Afrikos plikledis, trūkčiojantis, kurį kontrabandos būdu gabenote namuose? Jis atrodė toks nekenksmingas ir stebėtinai lengvas: visame pasaulyje yra visa kotedžų pramonė, skirta padėti jums sulaužyti Amerikos sveikatos kodus. Paryžiaus sūrio parduotuvėje „All? Osse“ nusipirkite tikro žalio pieno „Camembert“ ir pasakykite jiems, kad einate aux? tats-Unis; pieno produktų prekiautojas tai trigubai uždarys vakuuminiu būdu ir išsiųs jums su žvilgsniu ir šypsena. Tradicinis sliekų pagrindu pagamintas absentas - mėgstamiausias Paulo Verlaine'o ir Oscaro Wilde'o gėrimas - nuo 1912 buvo uždraustas valstijoje dėl (plačiai paneigiamų) pranešimų, kad jis sukelia traukulius. Bet prisijunkite prie JK esančios svetainės eAbsinthe.com, peržiūrėkite daugybę spalvingų, žalsvai šviečiančių butelių, o per kelias dienas stebuklingai absentas gali būti pristatytas į jūsų duris. Bendrovė net grąžins jūsų pinigus, jei butelis bus sulaikytas.

Galbūt aš asocijuojuosi su ištirpusia minia, bet beveik nepažįstu tų, kurie per sieną nėra ragavę kokios nors kulinarinės kontrabandos. Iš Kinijos barmeno draugas grįžo su „Dopp“ rinkiniu, kuriame buvo pilna Sičuano pipirų, aštrių raudonųjų uogų, kurios yra būtinas Sičuano virtuvės ingredientas, ir, labiau tinkamos jo tikslams, tamsių ir audringų kokteilių. Dėl užkrėtimo rizikos juos draudžiama importuoti, jei jie nebuvo termiškai apdoroti, tačiau, be abejo, neapdoroti skonis yra geresnis.

Aš kontrabanda gabenu namų darbininkus. Šie rutulinio dydžio rutulio formos vaisiai, gimę Pietryčių Azijoje, turi kietą purpurinį apvalkalą ir sniego baltumo, segmentinį vidų - įsivaizduokite, kad ličė yra kryžminamas su klementu. Skonis saldus, aštrus ir be galo skanus. Bet kadangi mangostanas yra galimas vaisių muselių nešėjas, jis kankinančiai kabo amerikiečiams nepasiekiamoje vietoje: tikras draudžiamas vaisius. Ar aš to norėčiau taip intensyviai, jei jo nebūtų vienas? Tikriausiai, bet tikrasis tapymas yra jo dalis.

Deja, keletas ikonoklastinių šefų, ūkininkų, verslininkų ir sybaritų dirba siekdami atskleisti klaidingus maisto įstatymus Amerikoje. Jie mato, kad mūsų valgymo įpročius vis labiau diktuoja trokštami šurmulys, žudikai ir moralės žinovai, ir jie pasiryžę sustabdyti beprotybę. Tai nėra vien tik priešiškas impulsas, jei norite valgyti blogai. Ne. „Draudžiamų maisto produktų“ viliojimas nebūtinai prieštarauja sveikatai, grynumui ar teisingumui. Iš tiesų, vartojant kai kuriuos maisto produktus, neteisėta versija gali būti sveikesnė nei FDA patvirtinta.

Apsvarstykite legendinę Ispaniją ib? riko kumpis, ilgai blokuotas eksportui į JAV (USDA neturėjo įdiegtos Ispanijos skerdyklų patvirtinimo sistemos). Tai buvo mūsų praradimas: dėl savo stipraus, riešutų skonio jamon ib? rico yra šokiruojamai geras. Laisvai klaidžiodamos pietų Ispanijos kamštiniuose miškuose, Iberijos kiaulės valgo natūralų grybų, šaknų ir gysločių racioną, kuriame yra daug naudingų augalinių riebalų, o tai daro sveikesnį gyvūną ir, ironiškai, daug sveikesnį produktą, nei dauguma parduodamų kumpių. valstijos. Bet atsimink: viena Ispanijos įmonė pagaliau laimėjo leidimą gaminti ib? riko JAV rinkai. Pirmosios siuntos lomo, salchich? n, ir chorizo, parduodami su „Fermin USA“ etikete, čia pradėjo rodytis praėjusių metų vasarą. (Visos kojos ib? rico de bellota, labiausiai trokštamos veislės, laukiama vasarą 2008. Kojos kaina? $ 2,000.)

„Turime grįžti prie tam tikro paprastumo ir sveiko proto“, - tvirtina vienas iš pagrindinių Amerikos sūrių ekspertų Stevenas Jenkinsas. "Deja, tai yra 2006, viskas yra kontroliuojama, visi yra prižiūrimi - jis nėra geras ženklas. Visi šie biurokratai sunaikins visą maistą, kad niekas niekada nesirgtų".

Jenkins yra tradicinių sūrių sūrių - „rimtų sūrių, kuriuos gamina žmonės, o ne mašinos“ ir, ne mažiau svarbu, iš pasterizuoto pieno, čempionas. Tai kelia problemą. Nuo 1950 FDA reikalavo, kad visi žalio pieno sūriai, tiek importuoti, tiek naminiai, būtų brandinami mažiausiai 60 dienomis, iki to laiko teoriškai pasibaigs visų patogenų gyvenimo trukmė. Kitu atveju (jaunesniems sūriams, pavyzdžiui, „Camembert“ ar „Epoisses“) pienas turi būti pasterizuotas.

Jenkinsui tai yra gero sūrio gamybos pagrindas. „Pasterizavimas užmuša didžiąją skonio molekulių dalį“, - sako jis. "Be to, vėliau buvo nustatyta, kad dėl daugelio sveikatos sutrikimų, susijusių su žalio pieno sūriais, pasterizuoto sūrio iš gamyklos kaltė."

Būtent per Jenkins'ą sužinojau iš pieno ūkininko, kuris sumaniai demonstruoja įstatymus: Mary Falk, meilės medžio ūkio Grantsburge, Viskonsine savininkė. „Falk“ iš minkšto Džersio karvės pieno pagamina minkštą, kreidinį egzempliorių ir brandina jį tik šešias savaites, tai yra 18 dienomis mažiau, nei reikalauja įstatymai. Ergo, šis sūris - apie kurį Jenkinsas rašo: „Aš niekada per savo gyvenimą niekad nieko tokio gero nesu paragavęs“ - yra neteisėtas parduoti žmonėms vartoti. Būtent todėl „Falk“ jį parduoda pavadinimu „Fishbait“.

Kol klientai įspėjami, kad šis gražus kreminio gėrio ratas skirtas upėtakiams gaudyti, o ne valgyti (stumtelėti-stumtelėti, žvilgtelėti-žiūrėti), „Fishbait“ yra teisėtas. Bet ar tai saugu? Apsvarstykite, kad FDA leidžia parduotuvėse superkamame piene maksimalų bakterijų „plokštelių skaičių“ 20,000. „Love Tree Farm“ pieno vidurkis yra mažesnis nei 5,000 - ir jis išlaiko visą natūralų vitaminų kiekį. Vis dėlto žalias pienas yra nelegalus beveik pusėje šalies.

Kaip visada, yra spragų. Dabar populiarėja pieno ūkių įkurtų „karvių dalijimosi“ kolektyvų tendencija, mainais į nedidelį supirkimą aprūpinant narius žaliu pienu ir jogurtu. Kaip ir „Fishbait“ sūris, tai yra beveik teisėta: dauguma valstijos įstatymų draudžia prekiauti tik nepasterizuotu pienu. Tačiau karvės savininkai, šiuo atveju visi jų 417, turi teisę ją vartoti.

Aišku, tam tikri apribojimai yra būtini. Negalima ginčytis su JT embrionu dėl ikrų prekybos: Kaspijos ir Juodosios jūros eršketai yra smarkiai sužvejojami, o pavojus kyla dėl rūšių išlikimo (nors beluga yra gyva, todėl galime ją nužudyti vėliau) gailėtis).

Laukiama, kol bus priimti teisės aktai dėl transriebalų (hidrintų riebalų, kurie padidina blogojo cholesterolio kiekį) ir yra gerai numatyti - ir įstatymų leidėjams tai stebėtinai drąsiai, atsižvelgiant į vidutinį rinkėjų potraukį spurgoms. Praėjusių metų rugsėjį Niujorkas tapo pirmuoju šalies miestu, paskelbusiu virtualų draudimą: netrukus kiekviename restorano daikte bus ne daugiau kaip pusė gramo transriebalų vienoje porcijoje.

Tai gali būti tik geras dalykas, tiesa? "Trans-riebalų uždraudimas nėra iš prigimties bloga idėja", - sako Jenkinsas. "Bet atidarę tą langą atidarote per daug kitų. Ir jei jie atims tai, jie ateis už mūsų ledų ir bulvių traškučių." Valgymo įpročių įstatymų leidybos problema nėra tik ta, kad taisyklės dažnai yra savavališkos. Tai, kad nėra akivaizdžios vietos sustoti. Maistas yra iš esmės pavojingas - dėl Dievo, jūs jį įsidėjote į burną. Tai rizika, kuri prisiimama su palaiminimu ir našta turėti apetitą. Štai kodėl mes turime įspėjamąsias etiketes ant susitraukusios bandelės, austrių meniu ir Cezario salotų. Ir nebent esate daigą mulkinantis veganas, valgymas yra žiaurus pagal apibrėžimą. Būkime sąžiningi: žudome daiktus, kad juos sunaudotume, ir visi, kurie lankėsi ūkyje - net ir saldus, laimingas mažame ūkyje - gali patvirtinti, kad dažnai tai nėra gražu.

Taigi, kur yra protingas galutinis taškas? Aš neginsiu foie gras neigdamas, kad jo gamyba yra nemaloni; Manau, kad taip yra. Bet už kiekvieną išnaikintą žąsį, kurios nuotrauka rodoma anti-foie gras svetainėje, panašios nerimastingomis sąlygomis auginamos dar vienos 10,000 vištienos be veidų ir gamyklos karvės. Kas piketuoja visuose prekybos centruose ir restoranuose, kurie tai įgalina? (Tai verčia kelti tolerancijos klausimus: jei foie gras yra nežmoniškas, ką mes sakome apie halalą ir košerinę mėsą, kurie, kai kurių manymu, yra nepriimtinai žiaurūs?) Ir nors viskas gerai ir gerai? norint įvertinti omarą, atrodo, kad kalbėti apie jo laimę pakeliui iš vandenyno į rinką yra dviprasmiška, kai didžiausias ketinimas yra ją parnešti namo ir virti iki mirties.

Nėra abejonės, kad šioje šalyje galėtume naudoti šiek tiek daugiau santūrumo. Bet ar tai turi būti taikoma iš viršaus? Faktas yra tas, kad jei mes uždraustume kiekvieną maistą, kuris gali būti mirtinas (špinatai, bandelės, rabarbarai) arba kurio kilmė kažkur gali atrodyti trikdantis, mes nieko ant stalo neliktų. bent jau nieko verta valgyti .;

Jei mylėti foie gras yra neteisinga, Peter Jon Lindberg nenori būti teisus.