Liono Sielos Maistas

Aš pirmą kartą atvykau į Lioną 2011 žiūrėti „Bocuse d'Or“, prestižiškiausių pasaulyje maisto gaminimo varžybų. Kas dvejus metus rengiamas „Bocuse“ yra nepaprastas reginys - savotiškas gastronominis „Super Bowl“. Jis vyksta kaverninėje auditorijoje rytiniame miesto pakraštyje, tarp žiūrovų, kurie vilioja vėliavas ir būgnus plaka. Jų akivaizdoje „24“ virėjai, konkuruodami dėl savo tautų, teisėjų kolegijai stengiasi paruošti du nepriekaištingo maisto kursus, į kuriuos įeina vieni didžiausių kulinarijos veikėjų pasaulyje.

Viskas apie įvykį yra viršuje. Kiekvienas kursas - vienas iš mėsos, vienas iš žuvų - pateikiamas teisėjams ant didžiulių gelbėtojų. Gatavas maistas yra nenatūraliai rafinuotas, demonstruojamas technikos ir išradingumo pavyzdys, susijęs su tuo, ką iš tikrųjų galite valgyti, kaip neįtikėtino gaublio kūnas daro normalią kūno formą. Metus, kuriuos ėjau, varžybas nutraukė anti-foie gras protestas. Blogiau: pirmą, antrą ir trečią vietas užėmė komandos iš Skandinavijos; rezultatas, kuris paskatino neišvengiamus žiaurumus apie Prancūzijos, kaip kulinarinės supervalstybės, nuosmukį.

Tą vakarą, draugo rekomendacija, nuėjau į miesto centrą pavalgyti kavinėje? „Comptoir Abel“, mažas, paprastai „Lyons“ restoranas, žinomas kaip kištukas. Sausio vėjas plakė Sanene upę, kai aš ieškojau Nr. 25 siauroje Rue Guynemer vietoje. Kai pagaliau radau, tai pasirodė kaip keturi jaukūs, medinėmis lentomis dekoruoti valgomieji, pakabinti su plakatais ir deserto menu, užrašytu kreida ant lentos. Man buvo patarta išbandyti lydekos quenelle. Jis pateko į gardžią lėkštę su grietinėlės grybų padažu. Neįprastu alchemijos veiksmu šefas pagavo kaulėtą ir iš esmės nevalgomą lydeką ir pavertė ją minkštu subtiliai žuvies paguodos palaikymu. Tai buvo kilnu.

Paklausiau virėjo Alaino Vignerono, koks jis turėjo ryšį su grandioziniais pasiūlymais „Bocuse d'Or“. „Ką aš darau, - kukliai pasakė jis, - tai močiutės gaminamas maistas“.

Vaikščiodamas namo iš Abelio turėjau jausmą iš naujo atrasti tai, ko užsienio lankytojai bent jau šimtmetį mokėsi Prancūzijoje: pamoka, kad puikus maistas nėra konkursas, prabanga ar mada, bet kažkas paprastesnio ir intymesnio. - kasdienis linksmumas. Jaučiau, kad supratau, kodėl garsus prancūzų 20-ojo amžiaus maisto rašytojas Curnonsky paskelbė Lioną gastronomijos sostine. Aš pažadėjau vieną dieną sugrįžti ir atsivežti šeimą.

Šių metų pradžioje nusprendęs, kad mano aštuonerių metų dukra ir šešerių metų sūnus pagaliau gali būti pakankamai nuotykių patyrę, išsinuomojau butą 19-ojo amžiaus pastato, esančio Quai St.-Antoine, viršutiniame aukšte. , miesto širdyje. Mano uošvė mielai sutiko ateiti ir padėti auklėti.

Nuo pat atvykimo dienos buvo aišku, kad miesto gyvenimas yra susijęs su maistu. Šešis rytus per savaitę krantinėje, tiesiai po mumis, buvo didžiulė lauko maisto rinka. Didžiausia turgaus diena buvo sekmadienis, kuomet pirkėjai apsilankė daugiau nei šimte svaiginamų šviežių daržovių, žuvies, mėsos, sūrio, duonos ir mėsos patiekalų. Pirmojo vizito metu mes išvykome su kepta vištiena, pomidorais iš Provanso, dešra, iškepta brioche, bagetu ir trupučiu sūrio, kuriuos pasiėmėme į pikniką Romos amfiteatre ant Fourvi kalvos.

Iš čia mes galėjome pažvelgti į miestą ir pamatyti kiekvieną Liono istorijos etapą, pavaizduotą jo architektūroje: Romos amfiteatro akmenis; viduramžių senamiesčio terakotos stogo čerpės, bokštai ir kiemai; didingi 18-ojo ir 19-ojo amžiaus Presquile'io pastatai, esantys tarp Rėne ir Saene upių; modernus miestas anapus.

Liono maistas buvo giriamas mažiausiai 2,000 metus. Miesto Gallo-Romos muziejuje pamatėme senovės liudijimus apie jo kiaulienos, vyno ir vištienos kokybę. Jos kulinarinis meistriškumas iš dalies yra geografijos katastrofa; miestas yra dešinėje kelių didžiausių Prancūzijos vyno regionų sankryžoje, o jo virėjai gali pasimėgauti išskirtiniu netoliese esančių skanėstų asortimentu: puikiais vaisiais ir daržovėmis, jautiena „Charolais“, mėlynosiomis kojinėmis „Bresse“ vištomis, kiauliena, sraigėmis, žvėriena ir gėlavandenės žuvys.

Tačiau moderni miesto reputacija buvo sukurta 19 amžiuje, kai ten virėjais pradėjo dirbti jaunos moterys. Jie įkūrė restoranus ir praleido savo gyvenimą tobulindami ir patiekdami saują patiekalų, kurių pagrindą sudarė vietiniai produktai. Jie tapo žinomi kaip „Les M? Res“, motinos. Kai kurie turėjo gerą nuotaiką ir kaprizus. „Ji jus įleis tik tuo atveju, jei jai patinka jūsų išvaizda“, Vadovas „Gastronomique de la France“ perspėjo savo skaitytojus apie baugųjį „Carron“ 1934. Bet motinų genijus, regis, atleido jų savitumus.

Labiausiai šventė iš visų 1895 gimusi Eugienie Brazier, kurios gyvenimas buvo kulinarinė Pelenės istorija. Pagyvenusi 19 ir nesusituokusi, ji pagimdė neteisėtą sūnų ir turėjo gėdingai palikti savo kaimą. Pirmiausia ji susirado darbą šeimai Lione, paskui garsiausiam miesto virėjui Fillioux, o galiausiai atidarė savo restoraną. Atgailaujantis sunkus darbas, atsidavimas geriausiems ingredientams bet kokia kaina ir retas talentas pamatė, kad 1933 ji tapo pirmąja virėja, kuriai įteiktos šešios „Michelin“ žvaigždės - trys kiekviename iš dviejų restoranų. Ji mirė 1977. Apniukusi ir besišypsanti savo išlikusiose nuotraukose, ji vis dar spinduliuoja neabejotinai plieniškumu ir ryškiai primena Kathy Bates filme Vargas.

Tikrasis Brazierio įpėdinis yra žmogus, atsakingas už Liono gastronominį kilimą 20 amžiuje: Paulius Bocuse'as, superžvaigždžių virėjas, įkūręs „Bocuse d'Or“. Varžybos yra ne tik jo vardu pavadintos, bet ir trofėjai yra paties žmogaus aukso, sidabro ir bronzos statulėlės. Tai, kad „Monsieur Bocuse“ gali atsisakyti tokio pobūdžio savireklamos, yra duoklė jo viršenybei ir nuoširdžiam jo vertinimui. Sunku įsivaizduoti, kad lygiavertis pritarimas pasveikintų sprendimą paversti aukso „Oskaro“ statulėlę mažmeniniu, tarkime, Harvey Weinsteino modeliu.

Paulius Bocuse'as pradėjo savo pameistrystę vadovaujant Brazier 1946, kai buvo atleistas iš Prancūzijos armijos. Jis visada pripažino jai didelę skolą. Dabar 88 „Bocuse“ yra iš tikrųjų gastronominė dievybė. Jo garbei „2006“ buvo pervadinta „Lyons“ dengta rinka. Jo pavyzdinis restoranas „Auberge du Pont de Collonges“ stovi Sane, 15 minutės kelio automobiliu nuo Liono centro. Vakarą išėjau, Croix-Rousse kalvos šlaitai buvo paauksuoti vėlyvą popietės šviesą. Mane sukėlė galvos sukimasis, kai važiavome aukštyn. Žmona vis klausinėjo, ar man viskas gerai. Aš jai pasakiau, kad turėčiau darbo pokalbius, dėl kurių jaučiausi mažiau nervingas. Mane gąsdino didžiulės išlaidos ir jausmas patekti į negausų kulinarijos Valhalla orą.

Kituose Bocuse imperijos kampeliuose jo restoranai seka naujausias naujoves, siūlydami putas ir panašiai. Bet čia, keistai garbanotame buvusiame malūne, papuoštame šeimininko atvaizdais, dirbant iš nepriekaištingos virtuvės su variniais indais, „Bocuse“ komanda aptarnauja jo užpakalinį katalogą: „Didžiausius šimtmečio virėjų hitus“.

„Trifelių sriuba VGE“, patiekalas, kurį „Bocuse“ išrado „1975“ Prancūzijos prezidentui Val? Giscard d'Estaing, atkeliavo po tešlos kupolą, kuris, sulaužytas, iškvėpė triufeliu kvepiančių garų debesį. Didžiulis juodojo triufelio griežinėlis kvepėjo karštu sultiniu.

Aš žmonai papasakojau apie malonų aptarnavimą, maistą kaip spektaklį, padavėjų techniką, nepriekaištingai ištirpdantį jūros ešerius pudros pyrago apvalkale ir patiekiantį jį prie stalo svečiams šalia mūsų.

Bresse vištiena, virta pūslėje? „Fillioux“ yra patiekalas, kurį „Bocuse“ būtų matęs paruošęs pats „Brazier“. Tai versija poularde demi-deuil, vištiena pusiau liūdesio, ty po oda aplieta juodųjų triufelių skiltelėmis.

Vištiena atėjo prie mūsų stalo kiaulės šlapimo pūslėje, kurioje ji buvo iškepta, balionėliu tarsi brontosauro kiaušinis. Padavėjas pramušė maišą, išėmė paukštį ir ekspertiškai jį drožė. Pirmiausia kojas valgėme į saldų ir sumedėjusį morelijos grybų padažą. Tuomet krūtys buvo patiekiamos ant atskiros lėkštės su pasipuošusiomis endive.

Tai buvo viena iš nedaugelio tikrai nepaprastų patiekalų, kuriuos valgiau per savo gyvenimą. Man atrodė, kad panaši patirtis gali būti įsitraukimas į laiko mašiną ir pasirodžius pamatyti Jelly Roll Morton, grojantį pianinu Naujajame Orleane, arba Elvį, koncertuojantį Las Vegase. Turbūt ne vienas jaunas šefas svajoja patiekti vištieną, virtą kiaulės pūslėje, kaip ir nedaugelis jaunų dainininkų, ketinančių žengti į sceną krištolo pliūpsniuose ir išlieti „Amerikos trilogiją“. Bet tai nemažina jos meniškumo ar svarbos.

Greitai įsimylėjome dideles Liono aikštes, jos lapiškumą, racionalią viešojo transporto sistemą, ramų gyvenimo tempą, minios trūkumą. Po matomu miestu ir už jo pusės buvo antras paslėptų kiemų ir paslaptingų praėjimų takas. Niūrus akmeninis koridorius nubėgo mūsų pastato ilgį į gatvę už nugaros. Tai buvo a trabulas- Šimtmečius aptarnaujantys Lioną, jie atsiveria į paslėptą viduramžių kiemų, plytų gręžinių ir stačių renesanso laiptų plotį.

Prie kavinės? prie savo buto mes pamirkome savo rytinius kruasanus karštame šokolade ir stebėjome, kaip darbuotojai griebiasi espreso, ir vyrai, pliaukštelintys dviejų eurų monetas ant cinko skaitiklio už „8 am“ stiklinės rožės ?.

Lionas yra keista, dvejetainė vieta: joje yra dvi skirtingos kalvos - Fourvière ir Croix-Rousse, viena istoriškai yra garbinimo vieta, kita - darbo vieta - dvi skirtingos upės, lėtai tekanti Sanene ir dar daugiau. neramus Rh? ne; ji taip pat turi dvi virtuves - garsiausius tradicijų paveldėtojus „Les M? Res“, ir mieste patiekiamas demotinis maistas kištukai.

Itu kištukas yra platoniškas tam tikro tipo restorano idealas. Tai nėra muziejus ir nieko virimo avangardas. Tai užkandinė, apie kurią svajojai. Viduje visada yra metai 1927. Čia yra tamsios medienos, raudonai ir baltai patikrintos staltiesės, įrėminti atspaudai, galbūt didelė vazona pūstų rožių. Niekas neskuba, tačiau viskas atliekama su greita kompetencija. Ant jūsų stalo kartu su vynu, kuris paprastai patiekiamas puode, maždaug pintos karamelės, dedamas kiaulienos žievės dubuo. Jos šlovės yra paprastos: salotų limonė su šonine ir apkeptu kiaušiniu viršuje; marinuota silkė su bulvėmis; dešra. Pagrindinių patiekalų dažnai nėra daugiau nei pusė keliolikos, o patiekalai iš kiaulienos ir iškeptų patiekalų yra gerai apibūdinami.

Nuotaikingas, prieinamas, nepriekaištingas kištukas maistas - močiutės gaminimas - yra demokratinė virtuvė. Tai yra išdidžios ir tvirtos miesto darbininkų klasės indai. Neskubantis „bouchon“ valgis yra smulkus komercinės logikos bruožas, verčiantis pasijutusius darbuotojus pinti sumuštinius prie savo darbo stalo. Galų gale, kokia nauda žmogui, jei jis įgyja visą pasaulį ir praranda savo pietų valandą?

Tai yra Prancūzija apeliacijos apeliacija sistema, suteikianti autentiškumo etiketę tam tikriems kištukai. Šiuo metu yra 22, kurie atitinka kriterijus: autentiškos atmosferos, atsidavimo tradiciniams Liono patiekalams ir aukštų kulinarijos standartų derinys. Turėjome atsisakyti bet kokių vilčių valgyti juos visus. Yra tik tiek tablier de sapeur- plonas kvadratas riekelės, iškeptos ir pakepintos kaip šnicelis, ir coq au vin, kurį galite valgyti per dieną. Tada yra naujesni „Lyons“ maestros, grojantys savo tobulumo tradicijų variacijomis: Patrick Henriroux kitame Bocuse alma mater „La Pyramide“, esančiame netoliese Vienoje; besikeičianti virėjų sąrašas „Arsenic“ rūmuose Pierre Corneille; japonų įprasti Arai Tsuyoshi patiekalai „Au 14 F“ vrier ant Rue Mourguet senamiestyje; Mathieu Viannay „Brazier“ senosios įmonės 12 Rue Royale padalinyje.

Mums pavyko nuvežti vaikus į La Meuni? kištukas ant Rue Neuve, per vieną pietų pertrauką. Man nerimą kėlė kultūrinis susidūrimas tarp prancūzų gastronominio hauteur ir wiggly, 21st amžiaus vaikų, tačiau visa tai vyko be kliūčių. Tai pavyko iš dalies dėl moteriško gerumo, iš dalies dėl dviejų jaunų prancūzų kantrybės, kurie kištukas stiliaus, pasidalino mūsų stalu, bet daugiausia dėl to, kad aš leisdavau sūnui žaisti mano išmaniajame telefone visą maistą. Vaikai išbandė grattons, mėgo duoną, paragavo mūsų lėkštės saucisson ir ėriuko pečių sąkandis. Pabaigoje su palengvėjimu mes visi išgyvenome, turėjau stiklinę marc de bourgogne toks garbingas ir skanus buvo tarsi būti užrakintam sename kedro drabužių spintoje, kuriame pilna minkštų paltų, ir mes draugiškai apsikeitėme au revoirs su atsitiktiniais bendražygiais.

Vienu paskutinių mūsų vakarų aš grįžau su savo žmona į kavinę? „Comptoir Abel“. Šaltas vėjelis, kai leidomės upe, grožėjomės Notre-Dame de Fourvi bazilikos vaizdais iš kitos pusės ir pravažiavome senąją sinagogą Quai Tilsit, pilną pilkšvų garbintojų. Turėjau salotų su vėžiais ir slidžiomis šparaginėmis pupelėmis, varnalėšomis, o kaštonų šerbetą pasidalinome su šokolado padažu. Tai buvo dar geriau, nei prisiminiau. Keliolika „Lyons“ kolegų buvo užsisakę stalą vienoje kambario pusėje. Iš kitos pusės, vienišas jaunas vyriškis, ragavęs vyno, mėgavosi savo malonumu.

Pasaulyje, kuriame maistas susimaišė su siekiu, snobizmu ir utopianizmu, Lionas jautė, kad tai reiškia įgyvendinamą idealą: vietą, vis dar sujungtą su kulinarine tradicija, kurioje dera taupumas ir pasididžiavimas bei kompetencija ir tvarumas. Miesto pamoka yra tai, kad maistas yra kasdienis malonumas, kuriuo reikia dalintis. Prisiminsiu ne tik vištieną kiaulės šlapimo pūslėje: tokie pat įsimintini buvo mano vaikai „Nutella cr“? sraigė p? t? mes visi rinkome rinkinius; braškes aukštyn amfiteatre, kurias nukirpiau mano „Opinel“ kišenėje; Morgono karafę išsiskyriau su savo uošve a kištukas vienas pietų metas; karšto šokolado, kurį mano sūnus gėrė per pusryčius ir visą dieną nešiojo ant marškinėlių; šparagų ir vėžiagyvių frikadelius, kuriuos paruošiau ir valgiau su penkiais nepažįstamais prancūzais maisto gaminimo pamokoje, kurią pasirašiau dėl užgaidos. Nuo šiol iki kito mūsų vizito tai bus tie patiekalai, kurie išliks atmintyje; tai buvo maistas, kuris maitino mūsų sielas.

T + L vadovas Lione

Vykstu ten

Jungiamuosius skrydžius į Lioną galima įsigyti iš daugelio Europos miestų arba vykite dviejų valandų TGV traukiniu iš Paryžiaus Gare de Lyon, kuris išvyksta kas 30 į 60 minutes.

Likti

Ch? Teau de Bagnols Klasikinis 13-ojo amžiaus ch? Teau viešbutis Bagnols mieste, šalia Liono.
Mama prieglauda „Lyon“ Modernus, aukšto stiliaus dizainas miesto centre.

Valgyti

arsenas „132 Rue Pierre Corneille“. $$
„Auberge du Pont de Collonges“ „40 Quai de la Plage“, „Collonges au Mont d'Or“. $ $ $ $
Au 14 F? Vrier „6 Rue Mourguet“. $ $ $ $
Kavinė? „Comptoir Abel“ „25 Rue Guynemer“. $ $ $
Kavinė? „Comptoir Chez Sylvie“ Klasikinė savininkės Sylvie Pacallet sietynas. „30 Rue Tupin“. $$
La M? Re Brazier „12 Rue Royal“. $ $ $ $
La Meuni? Re 11 Rue Neuve; 33-4/78-28-62-91. $ $ $
La piramidė „14 Blvd.“ Fernando taškas, Viena. $ $ $ $